酱焖鲈鱼
这个菜属于鲁菜酱焖技法，酱香味很浓，个人感觉很好吃遂记录一下。
首先需要鲁菜中常用的两个材料，花椒油和葱椒料酒，下面首先记录这两个材料的制作方法，最后记录一下酱焖鲈鱼的流程。
花椒油制作方法
材料：
- 生姜
- 洋葱
- 大葱
- 干花椒（最好是新鲜的红皮的，放久的发乌黑的不推荐
- 料酒
- 花生油
- 香油
需要注意的重点：
- 炸至焦黄即可，但不能发黑，葱发黑会导致苦味
- 凉油起锅
配比：洋葱：大葱为1比2，生姜些许即可；香油：花生油为1比2。
首先，使用料酒浸泡干花椒2-3小时备用：
然后将葱白和葱叶切大段并从中间划开；生姜切为片状；洋葱正常切；备料如下：
最后，锅中倒入花生油、香油，重点：凉油起锅，即油凉的状态下直接将上述备料倒入锅中：
开小火，慢慢加热，直至葱脱水发黄即可，主要看颜色状态，无需在意时间。最终状态如下：
将锅中菜等捞出滤干，此时得到的就是花椒油。
这个油在鲁菜中可以用于制作所有颜色深的菜（使用了酱油），如酱焖技法系列等，而对于颜色浅的的菜以及扒菜系列，通常使用的是葱油，也是鲁菜中另一种常用的油。
葱椒料酒
材料：
- 大葱
- 花椒面
- 料酒
需要注意的重点：
- 一定使用生花椒面，或者自己将生花椒碾成粉面。不可使用熟花椒
分为两步，做葱椒泥、加料酒。
首先，将料酒倒入花椒面中，混合为泥状。然后，大葱分段划开，切成细末，倒入上述备料，然后使用摇切方法切为泥状，得到葱椒泥。葱椒泥本身也是一种调味品，可以在鲁菜的如清汤中使用。
最后倒入些许料酒，就得到了葱椒料酒：（这里感觉我葱弄多了）
酱焖鲈鱼做法
材料：
- 辅料：葱椒料酒、花椒油、葱姜蒜片、白芷一片、八角一颗、干花椒
- 调味：盐、白糖、鸡精、生抽、老抽
- 鲈鱼
- 甜面酱
- 淀粉（红薯、土豆的都可以）
需要注意的重点：
- 飞酱过程中一定要把酱飞“熟”，即甜面酱由团状散开来，表面没有什么水汽，可以问到酱香味
- 出锅一定要淋上花椒油
- 闷制过程中，一定要把汤汁闷到少量，这样才能入味，出来的鱼肉不应当是白色的。
首先，鲈鱼改花刀，采用柳叶宽度切法，45°入刀，切至骨头：
使用少许生抽涂抹在鱼身上，起到初步上色作用；然后拍少许淀粉，实现油炸时防粘连的作用：
起锅烧油，用量不用太多，主要是以"煎"的方式将鱼两面炸至金黄色即可：
如下图颜色，差不多即可：
将炸过鱼的油倒出备用，鱼也装盘备用。另起锅烧油，放入切好的葱姜蒜片、花椒、白芷、八角：
炒到葱发黄，此时倒入大量甜面酱进行飞酱，待飞酱结束后，倒入少许生抽，放入一些葱椒料酒（包含料酒和葱椒泥），并加入大量的水，准备焖鱼：
将鱼放入锅中：
尽量让鱼都埋在汤中，盖上锅盖，焖至大约20-30分钟，个人理解这个时间只是一个参考，具体要看汤的多少，焖到最后汤是很少的。在焖制过程中，时间过半需要翻一下面，保证入味充分。
加入糖3克左右。对于盐，可以尝一下汤的味道，如果比较淡，可以看口味加入少许盐进行调味（无需太多，因为甜面酱中已有盐成分）；同时，如果觉得颜色比较淡，也可以加入少许老抽进行调色。
大约20分钟后，使用过滤网将锅中的调料、葱姜蒜片等打捞出来，保证出盘好看。
待汤汁收到少量后，倒入半勺的水淀粉，起到勾芡增稠作用；然后放入鸡精少许，起到增鲜作用。最后，淋大量的花椒油，起到增香、增亮的作用。
出盘！香的一批我只能说：
参考学习
